Chaque année, une recrudescence des cas d’infections alimentaires est observée pendant l’été. Les pratiques d’hygiène liées aux repas pris à l’extérieur (barbecues, pique-niques) peuvent en être la cause. Pour limiter le risque, il est essentiel que les aliments proposés aux consommateurs soient d’un statut sanitaire favorable.
Pour cela, le maintien de la chaîne du froid est primordial et ce dès le transport puis lors de la transformation, du conditionnement et du stockage des viandes : la température ne doit pas dépasser 3 °C pour les abats et 7 °C pour les autres viandes. Attention, les viandes hachées et des préparations de viande doivent être maintenues à des températures à cœur inférieures : 2 °C pour les viandes hachées et 4 °C pour les préparations de viandes (dont saucisses et merguez).
Dans ce sens, vous pouvez aussi faire de la prévention auprès de vos clients :
- Avant cuisson : conserver les aliments destinés au barbecue au réfrigérateur et les sortir au dernier moment pour la cuisson
- Après la cuisson : stocker les surplus d’aliments cuits le plus rapidement possible au froid
Pour rappel, tout atelier de transformation doit déclarer son activité (CERFA n°13984*06) auprès de la DDetsPP et mettre en place un PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire). En fonction du mode de vente et du type de produit, il doit ou non posséder un agrément sanitaire supplémentaire (agrément CE).
Pour toutes informations supplémentaires, vous pouvez contacter directement votre GDS départemental.
Source : RÈGLEMENT (CE) N°853/2004 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale
Lien https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/PDF/?uri=CELEX:32004R0853
