Crédit photo Watts NewLe conditionnement sous-vide de produits carnés élaborés à la ferme est une technique de conservation qui limite la consommation d’oxygène par les bactéries et bloque ainsi leur développement. Elle permet d’augmenter la durée de vie des produits (conservation 3 fois plus longtemps qu’un produit à l’air libre), d’éviter les contaminations lors du stockage des produits, les pertes d’eau par évaporation et rend le produit pratique pour le consommateur.
Des risques sanitaires, notamment des risques microbiologiques liés à Salmonella et Listeria (bactéries pathogènes aéro-anaérobies facultatives) ou encore Clostridium botulinum (bactérie anaérobie) peuvent cependant survenir pendant le conditionnement et ultérieurement. Des mesures préventives doivent donc être mises en œuvre afin d’assurer la salubrité et l’innocuité des denrées alimentaires qui seront consommées par la suite.
Tout d’abord, il convient que la mise sous vide soit réalisée rapidement après la découpe pour de la viande fraiche ou après le refroidissement complet pour les produits cuits. Dans tous les cas, le délai entre la découpe, le refroidissement, le poussage d’un produit et la mise sous vide doit être au maximum de 24 heures.
Ensuite, la chaîne du froid doit être respectée durant l’intégralité du conditionnement et de la conservation du produit afin de limiter l’entrée en ébullition de l’eau contenue dans le produit lors de la mise sous pression, et qui pourrait favoriser un développement bactérien. La température du produit doit donc être comprise entre 0 et 4°C au moment du conditionnement et celle de la pièce où l’action est réalisée doit être entre 0 et 8°C.
De manière générale, les locaux et le matériel, et en particulier la machine sous vide doivent être régulièrement nettoyés, désinfectés et vérifiés (maintenance, vidange, remplacement des filtres selon la fréquence prévue par le constructeur). L’opérateur doit également veiller à la propreté de sa tenue et de ses mains durant le conditionnement.
Enfin, les produits sous vide doivent faire l’objet d’une validation de la durée de vie pour définir une date limite de consommation (DLC). Le protocole de validation est le suivant :
- Prévoir 5 échantillons
- Se renseigner sur la DLC applicable
- Analyse à J+1 : vérification que le produit est satisfaisant au niveau sanitaire avant de lancer le protocole
- Analyse à J+N : le produit aura été conservé, à 4°C pendant deux tiers du temps prévu de la DLC
- Analyses à J+… : le produit aura été conservé, à 8°C pendant le temps restant jusqu’à la DLC. La validation se fait sur une analyse sur 3 échantillons ayant subi la même rupture de chaîne du froid.
Des analyses sur des produits arrivant à la DLC seront ensuite effectuées en routine.
Les produits sous vide doivent être également étiquetés conformément au règlement européen INCO et des mentions spécifiques d’information au consommateur doivent être inscrites sur l’emballage selon le produit :
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Pour plus d’informations sur la maîtrise des risques sanitaires lors d’un conditionnement sous vide et son intégration dans le plan de maîtrise sanitaire (PMS), contactez votre GDS.
